招牌烧鲶鱼是一道色香味俱佳的传统菜肴,鲶鱼本身肉质细嫩,但有时会有土腥味。以下是一份详细的去除土腥味教程,以及烧鲶鱼的步骤:
### 去除土腥味教程
1. "活鱼处理":
- 如果鲶鱼是活鱼,先将鱼放入清水中静养一段时间,使其吐出腹中的泥沙。
- 用剪刀在鱼鳃后部剪一小口,取出内脏,清洗干净。
2. "内外清洗":
- 用流动的水彻底清洗鱼内外,特别是鱼腹内的黑膜,这层膜含有大量土腥味物质。
3. "料酒浸泡":
- 将洗净的鲶鱼放入料酒中浸泡10-15分钟,料酒有助于去除鱼腥味。
4. "葱姜去腥":
- 将葱段、姜片放入开水中,待水开后将鲶鱼放入焯水,焯水时间不宜过长,约1-2分钟即可。
5. "冷水浸泡":
- 焯水后的鲶鱼用冷水冲洗干净,然后放入冷水中浸泡,可以进一步去除腥味。
### 招牌烧鲶鱼做法
1. "准备材料":
- 鲶鱼一条,清洗干净。
- 葱、姜、蒜适量。
- 食用油、料酒、生抽、老抽
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特点:
鱼片鲜嫩,香辣味浓,色泽红亮。特制的花生米混合鱼的鲜味使菜更香醇,将熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉撒在鱼肉上,散发出一种特殊的清香。
鲶鱼肉有土腥味,此菜中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味,可很好地去腥。盐酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用,值得推广。
原料:
净鲶鱼肉500克,冬笋片5克,香菇片5克,
调料:
生抽8克,糖色5克,白糖5克,味精8克 ,盐6克,胡椒粉3克,料酒5克,鱼香泡椒10克,郫县豆瓣5克,盐酥花生米20克,熟芝麻5克,香葱蓉6克,蒜蓉10克,姜蓉6克,火锅老油150克,高汤200克,葱段10克,姜片5克,蒜片5克,精炼油2500克(实耗50克)
盐酥花生制法(以2500克为例)
1、花生米摘净入沸水中中火煮2分钟,水中加盐5克,大茴3克,香叶5克,桂皮2克,小茴2克。
2、锅上火放入精盐5000克中火炒热,加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆,内干香时,用漏勺去盐,晾凉碾成蓉即可(注:香料随花生米一同碾碎,食盐可反复使用)。
制作方法:
(1)将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片,用料酒,生抽腌5分钟入味。
(2)锅上火烧热加入精炼油烧至7成热,下入鱼片炸1分钟。
(3)锅沥油,煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣,烹入料酒,下糖色、生抽、高汤,下炸过的鱼片,加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟,至汁浓,勾芡淋明油出锅。
(4)鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉,锅上火烧热加火锅老油烧至7成热,浇至鱼片上,撒香葱蓉,迅速上桌。
